进入夏季后，天气变热，温度升高，入池温度随气温上升，糖化发酵旺盛，窖内升温猛，杂菌繁殖迅速，糖醅酸度大幅度上升，有益菌生长异常，致使出酒率及酒质下降，有时甚至不出酒，这就是所谓的夏季掉排。
长期以来，在克服夏季掉排的探索中，人们的思路主要放在降温、控制酸度、控制杂菌繁殖以及缓慢发酵等方面。但是由于夏季掉排的根本原因来自传统大曲生产的间歇式、开放式操作，以及多菌种自然制曲、自然发酵等所带来的弊端，致使这些措施在实际生产中仅能有限地减少夏季的损失。接下来杨老师要跟大家分享的便是为了防止掉排可采取的几项措施：
1、适当加大粮曲粉碎度；
2、适当降低入窖淀粉，减少用曲量；
3、酌情增减用浆比例，减少热浆，增加凉浆；
4、踩好曲，管好曲，用好由；
5、入池糟酷做到甑甑实踩；
6、杜地上窖，加强池头管理，严防杂菌感染；
7、适当缩短发酵期，多抽黄水；
8、粮糟蒸酒后，可延长大汽冲酸时间。
同时，有条件的酿友们还可采用喷雾降温法、扰菌素控酸法，来防止夏季掉排。
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